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30年中国人的筵席变迁

2020-07-27 10:04:11来源:励志吧0次阅读

30年中国人的筵席变迁_名家观点_突袭

我们说天下无不散的是”筵席”,而不是宴席。筵是指古人席地而坐的席子。所以筵席除了菜之外还要包括陈设和席位。当中国人无法安置好食客屁股的时候,吃不得不成为最主要的目的。从家常便饭,到山珍海味,菜汤里都浸染着市情百态。随着商品房的出现,中国人家里终于有了餐厅,家宴又成了一种时尚,那张撤掉多年的“筵”似乎又回来了。

一张圆台面能承办所有规格的宴请,平日间的朋友小聚、一年中最隆重的年夜饭,甚至是红白喜事都能在家搞定。

上海人家有个叫圆台面的东西,一个圆形的木桌面往方桌上一隔,能坐在10来个人。考究点的周边做包边,上面还加个转盘,让客人180度无死角的吃到每一个菜。在物质相对贫乏的年代,在家请客是大势所趋。上馆子那是当官大款去的地,一般老板姓基本不敢踏入半步。汉林和赵丽蓉的小品里,一盘大萝卜卖出人参价,馆子那不就是能花自家钱的地方,那已经是1996年的春晚巩,餐饮市场尚且如此。家宴能承办所有规格的宴请,平日间的朋友小聚、一年中最隆重的年夜饭,甚至是红白喜事都能在家搞定。

所以圆台面就应运而生了。平日里自家吃饭方桌就可以,圆台面塞一边,来人了再架上。客厅坐不下就挪到卧室里。80年代新公房里最大的房间是卧室,朝南敞亮,客厅多在中间,小,不透光,而且四周全是门,可用面积极少。客厅就是餐厅,还得放个单门冰箱,所以根本办不了大规模的宴席。那时候,家没有隐私,所以带领亲友去卧室根本不是件事,圆台面架在床边,还能解决好几个人的落座问题。 没有圆台面的就拼桌,什么写字台、缝纫机,各家都有各家的高招,宴请前的首要工作就是把家收拾好,客人来了直接上桌。否则也没地方坐。台面解决了,凳子的问题就得依靠邻里了,小孩子和大人一起去各家借凳子。是凳子,而不是椅子,椅子占地面积太大,一把椅子的地方能放下两个长宽对调的凳子。一个凳子就多容下一个客。

在那个去人家坐人客的年代,环境没有吸引力,一来各家的装备都差不多,二来也没有什么富裕空间可以走动。吃才是主要目的,主妇的手艺好坏表达着一个家的规格高低。会做得会吃,最起码得吃过。《美食家》里的朱自冶无法在外无法吃到美味时,偷偷躲在孔碧霞中吃家宴。数十年素手作汤羹的生涯才练就了她的声名。80年代当家作主的人家,多为经过动荡岁月,所以从小的生长环境,家庭状态决定了自己口味和技艺。富裕人家的孩子从小吃过喝过,有点小时候家里还有保姆佣人,爹娘有闲钱的自然还去过德大、红房子,会吃的底子就是从那时候被奠定的。会操作高档食材是代表着人的见识,同时也表示自己在人心中的亲疏重要关系。对手艺的最高评价就是“做得像饭店一样”。

《渴望》里刘大妈对客人的最高礼遇就是包饺子,这种最传统的中国点心成为最亲民的宴客规格。30年后《双城生活》里,郝京妮的北京娘家还是长包饺子给客人吃。当然吃饺子的时候还是会配上油炸花生米和腊八蒜的,但主要就是吃饺子,茴香馅的。这种宾主双方可以一起参与的料理活动,简单而隆重,是胡同生活的缩影。而另一方面,落实政策后的王伯伯请罗岗的那段饭就是另一派了,冷盘、热炒、汤羹样样齐全,同时还有红葡萄酒,洋房里落地钟嘀嗒做响,两种阶层的差异从一顿饭就能表现出来。

在众多的外请宴席中,影响力最大的要数婚宴。中国人的人情很多时候是在宴席上完成的。于是环境的价值开始胜于菜肴。

那时候一顿标准的宴席就得这样,冷盘、热炒、两个烧菜、 两道汤,外加咸甜两道点心。然后不管是分类还是总量,都得是双数,这样才吉利,菜以荤为主,素的也要材料稀巧些。比如上海人家的年夜饭上春笋、豆苗这种在冷天都属于高价菜,规格一点都不必荤的差。然后要有全鸡、全鱼,首尾齐全,否则要触霉头的。这种标配从年夜饭到婚宴被普遍执行着。到如今,婚宴的时候看到上素菜了也就知道要收尾了,点心一来,水果一到,客人就不明白,不想留下来攀谈的,大可起身走人。 宴席结束了。

斗转星移,终于平民百姓也有闲钱去餐厅吃饭了。一度大家觉得出去吃要比在家吃上档次,更隆重,连年夜饭也开始向外转移。大型酒楼里到年三十那天开足马力,第一拨年夜饭从四点开始,7点一档,最晚一匹要到9点才能保证吃上。当宴请的场地从家转移到餐厅后,环境就成了最为主要的参考因素。从最早的豪华派,到后来的个性派,餐厅的环境成为定价标准,也成为身份的象征。

在众多的外请宴席中,影响力最大的要数婚宴。中国人的人情很多时候是在宴席上完成的,婚礼在如今礼和宴是合二为一的。新人从摆满冷菜的席间穿过,去演一场礼仪,爱情、友情、亲情统统浓缩在半小时内,最后在司仪的呼吁下,大家共同举杯迎来第一个高潮。然后服务生就开始在雪亮的灯光下开始走热菜。虽然期间还会夹杂仪式,但客人大可以不间断得吃。因为众人皆知,大规模的婚宴商家无法保证质量,所以大家不会因此去挑剔新人。味道你不能掌控,可挑选的就是场地。两年前外滩的华尔道夫酒店刚开张,婚宴12W一桌,十桌起订,这样的价格仍然是供不应求。能将婚礼放在外滩的百年老建筑里,花多些钱又算什么?

场地是决定婚宴成功的第一要素,所以要新要好要有派头。当洋快餐刚落户神州大地的时候,北京前门肯德基的三楼每个礼拜天都有人在里面举办婚礼,大家喝着可乐吃着汉堡包就把终身大事给办了。要知道,肯德基1987年的时候在北京开出第一家店,在那个全民唱着“冬天里的一把火”的冬天,这就是时尚,上海的第一家肯德基也开在外滩的东风饭店,就是如今的华尔道夫。 让自己的终身大事办在最时髦的地方,让人生中最重要的一顿饭吃得有意义,这才是吃的最高宗旨。

从圆台面到西餐桌,中国人的家宴开始走向社交功能,餐桌很自然的交代了主人的经历和爱好,它是主人的另一张名片。

2008年的那个除夕,中国人的除夕终于放假了。一年工作到头的上班族终于可以定定心心得吃上一顿年夜饭,同时也给在家烧团圆饭有了可能。从进入腊月开始,各种尾牙就充实着日程表,客户宴请、 部门聚会、公司年会,以及朋友间的团聚,中国人的胃一直处于紧张富裕状态。而一个城市里适合大规模宴请的地方就那么些, 谁也不想放假的时候再回到那个熟悉的战场。回家吃饭,又开始被大家想念。

不仅自己回家吃饭,连带着请朋友回家吃饭。因为家大了,家里的客厅和餐厅分开了。住房条件的改善随着带来的是生活方式的改变,一方面大家开始注重自己的隐私,卧室不再向客人展示,有了专门给客人使用的客卫,客人不再晓得男主人如厕的时候是看报纸还是看色情杂志,女主人到底用什么牌子的洗面奶。另一方面,家开始恢复了社交功能,有了新家的主人愿意向客人展示自己的生活状态,餐具、摆设,以及自家的咖啡茶叶红酒,都是自己的另一张名片,甚至有时候比具体的头衔还有面子。而客人也普遍承认被人请去吃家宴,是最高的礼遇,这种对等的理解,让家宴变得更具吸引力。

在新一轮的居家潮流中,中国人家的餐桌从中式变成了西式,也就是八仙桌和圆桌被长方形餐桌替代。这种餐桌一头一尾坐主人,客人坐两边,适合分餐制,因为两边的人够不到中间的菜,如果冬天放上暖锅的话,两边的人说话看不到对方的脸,只能听到声音和看到一团团的热气。在这样的餐桌上,中式菜肴自然还是主打,但改良过的西餐,以及东南亚咖喱、意大利面也开始逐渐和红烧肉、炒虾仁平分秋色。而餐具也从一人一幅碗筷开始变向复杂。时尚杂志告诉大家,一顿洋气的家宴应该是有餐垫,大餐盘、小餐盘,大的是做装饰用,小的才用来装菜,然后还得有碗有勺喝汤、有刀叉吃牛排,有筷子吃炒青菜,红酒杯饮料杯都得有。餐后的咖啡、水果、甜点那是另一套行头了。总之主人去过几个国家,在那生活的时间多,这家里的餐桌就偏向于那一边。餐桌很自然的交代了主人的经历和爱好,这挡也挡不住的真实感,也让家宴多了份号召力。

(图片选用自络)

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