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从人血旺到毛血旺出世

2020-09-24 03:26:50来源:励志吧0次阅读

从“人血旺”到“毛血旺”

毛血旺,现在已经成了重庆菜的代表之一,但是现在的毛血旺和过去相比,产生了质的变化。

说实话,这些年,每次吃了毛血旺,放下筷子,我都会忍不住怀念当年的那家“人血首先旺”

从“人血旺”到毛血旺,这是重庆美食史上的一个重要事件。

人血旺事件

1990年前后,九龙坡荒沟,出了一家以血旺闻名的野外餐馆。店堂很小,外面却用竹木、塑料布、石棉瓦等,搭了个不小的违章建筑。

1993年,我随电视台一个栏目组,采访过这个老板。我还记得,主持人mm是当时电视台的当家花旦之一姜红美女—说实话,当时年幼无知的我,只顾看美女去了,就没有借采访之机,去厨房偷师学艺,想想真划不来!要是现在,在看美女和学美味之间,我绝对会选择美味。美女随时有,美味实难逢!

这家野店,血旺品种很多。有清汤血旺、麻辣血旺、鳝鱼血旺、毛肚血旺等等,并不像现在,一盆端上来,麻麻扎扎一堆。

老板笑嘻嘻地说,本来想取名“人血旺”怕把你们吓跑了,所以取了个谐音:任血旺。

“当真是人血旺吗”美女眼横秋水,眉凝春山,手抚胸口,摆出怕怕的样子。

老板说,人血个屁。我的血旺好吃,远近闻名,有人开玩笑,说,你娃的血旺恁个好吃,莫不是用人血旺做的哦。旁边有人就鼓动劳资,干脆就叫人血旺算毬了。不是婆娘拦倒,劳资就当真挂个“人血旺”的幌子上去了。

既然不能叫“人血旺”就谐个音,叫“任血旺”

老板姓什么,我忘了,但肯定不姓任。

以任血旺的横空出世为界限,此前,重庆的血旺多是清汤做法,即使有麻辣的,也不太出名。任血旺,让这款麻辣血旺被广大餐馆老板效仿,演化成现在都烂大街了的毛血旺。

那末,任血旺,怎么又摇身一变,变成毛血旺了的呢?

其实,毛血旺,一直都有,历史远比任血旺长。

毛血旺是磁器口名小吃,不知何时而起—网上所说各种起源,基本都是江湖传说,当不得真。

我在重庆市饮食服务公司1960年出版的《重庆名菜谱》里面,发现了一张由“磁器作食堂”提供的“毛血旺”菜谱—这是毛血旺第一次被庄严地写进神圣的菜谱。这里面的毛血旺,清汤煨煮,过桥吃法。

早年的毛血旺,是磁器口码头江边穷苦人的美食,和当年的火锅、小面一样,富人是不屑一吃的。

老磁器口的毛血旺,有两种做法。

做法1:早年用一口大铁锅,中间反扣一瓦钵,瓦钵里面是猪大骨和白豌豆,瓦钵外面,就是豌豆骨头熬的汤。汤里靠瓦钵处,是猪心肺、猪大肠、猪脑顶皮等杂碎。杂碎外面,靠近锅边位置,则是巴掌大的薄片血旺,一层层叠放着。食客来时,打上一碗血旺,舀一勺猪杂碎,再加1瓢豌豆骨头汤,1人一个麻辣油碟,过水蘸着吃。

做法2:大铁锅中心,焊一圈带细眼的白铁皮,里面放猪骨、猪杂碎、白豌豆,外面就是一层层的巴掌大血旺薄片,豌豆骨头汤煨着血旺,越煨越嫩。吃的时候,和上一种一样,血旺、杂碎、骨头汤,加麻辣油碟,一碗帽儿头干饭,吃得大汗淋漓,爽快之极。

为什么叫毛血旺呢?

毛,在老重庆话里面,指未经加工处理初级产品。毛血旺,是指从杀猪场运来的新鲜血旺,没有经过后期处理。毛肚、毛干饭的毛,和毛血旺的毛,是同一种毛,很初级原始的意思,并非长毛的牛肚和生毛的干饭。读者朋友千万紧记。

磁器口的码头路边小餐馆,从旁边杀猪场买了新鲜猪血,加上新鲜的猪杂、大骨,把这些废料一锅烩,就成了毛血旺。

好奇宝宝会继续问,那为何清汤毛血旺,会变成现在这类麻辣毛血旺了呢?

因为,当“任血旺”等麻辣血旺出来逐鹿江湖后,重口味的重庆人趋之若鹜。毛血旺们暗想,你是血旺,我也是血旺,凭啥子你就恁个旺?于是,毛血旺的店里,也增加了麻辣血旺、酸菜血旺、泡椒血旺等玩意儿,包括这种把各种什物都装一起的大杂烩麻辣血旺。

最后的结果是,游客走进毛血旺店堂后,却不吃毛血旺,而都去凑麻辣血旺的热烈。磁器口的毛血旺,就这样被活生生逼良为那啥,变成了现在的样子,而正宗的老版毛血旺,却因年老色衰,含愤下架。但是,毛血旺的名头,却被这位后来者冒名顶替,而且1顶就是几十年,成为餐饮界小三上位的典范。

我个人认为,毛血旺摒弃平淡,投向麻辣的怀抱,这1重大叛逆行为,标志着当代川菜的一次彻底转身。而毛血旺转向麻辣后的迅速风靡,也标志着最广大中国吃货们的味觉迁移。

1980年代早期,发端于重庆的当代川菜,至此进入向麻辣味道的整体。

中国人的吃血史

对动物血液制品的爱好,是我们泱泱中华的又一个“自古以来”

目前最早的关于中国人吃血的记录,来自东汉末年刘熙所著《释名》一书,迄今已有近1800年历史。《释名》是当时的训诂学著作,有“释饮食”1章,对当时很多关于饮食的汉字,进行了训诂解释。

里面有一条“血䐄(han)”给大家抄几句:以血作之,增其酢、豉之味,使甚苦,以消酒也。

这道菜,主体是羊血旺—这是乾隆时期的学者毕沅的研究结论。他认为,这个“䐄”字,应该是“䘓(kan)”字,左侧的“月”旁,应为“血”旁。䘓,《说文解字》里面说“䘓,羊凝血也”这不就是羊血旺吗?

说文解字没有说羊血旺怎样吃,刘熙则说得比较明白:加醋(酢就是醋)豆豉,使这个羊血旺很苦,用来解酒。醋、豆豉和羊血的组合,太暗黑了,不用尝,我直接可以得出结论:很难吃。

到了南北朝时期,血旺似乎比较流行,连皇上都喜欢吃。有“山中宰相”名头的著名道士陶弘景,编了本《本草经集注》内有“藕实”一条,说“宋帝时太官做血䘓”—南朝刘宋的皇上就喜欢吃血旺。但是没有说怎么做,根据那个时候的烹饪水平推测,估计皇上的血旺,也好吃不到哪里去。

稍晚一些的《齐民要术》则记录了有史以来最早的血肠。这菜当时叫“羊盘肠雌解”据考证,应为“羊盘肠䘓解”解,切的意思,就是把羊血肠切成片。

兹录做法以下,对烹饪动物血液制品有兴趣的朋友,可以模仿一下:

羊血,去掉血旺里面的黑色血丝,加羊网油、生姜、几片橘皮、花椒面、豆酱清(黄豆酱加水熬制,再澄清,只取其清澈部份)豆豉汁,再加小麦面粉、大米和清水,糅合在一起,加米酒,灌入清洗干净的羊大肠,做成大约现在的香肠那末长一节一节的。煮熟后,切成寸许小段(不是切片)蘸酱而食。

古人吃血旺,多和其它东西一起,灌成血肠。

现在,血肠依然是国人吃血的主要方式。从东北到西南,用猪血、羊血、牛血灌的各种风格的血肠,花样百出。

这些血肠,里面除了血旺,有的加面粉、有的加大米、有的加糯米,喜欢吃肉的朋友,就不加米面了,而是或加肉条、或加肉末。血肠的调味,也颇有地区特色,西南有加花椒、辣椒的,北方加洋葱,也有加姜葱蒜末的…

在元朝,还有一种奇特的做法:加鸡头粉。把芡实(鸡头米)磨粉,和血旺搅合在一起,做成一种面食类的东西,元也各有各的“拥护者”。然而人忽思慧写的《饮膳正要》就记录了这道美食,名头粉血粉。鸡头粉、豆粉、羊血、香料,挼(rua)成面团,再做成小面条(类似山西的剔尖、拨鱼儿)和羊肉丝一起,葱油加醋凉拌。

历史反复证明,中国人是世界上最喜欢吃血的族群。西方人虽然也吃血,但是绝对不像中国人,吃得如此姿态万千。

但是,在这么多血旺吃法中,我还是独钟川味。毛血旺是其代表,已进化成一道可以上五星酒店的大餐了。其余的如酸菜炒血旺、泡椒血旺、血旺肠丝、椒麻血旺都不错。

嗯,在我吃过的血旺体系中,印象深的,1是凉拌新鲜鸡血,酸辣口味,入口嫩滑,另一道是卤血旺,川味卤汤中小火慢卤,蘸干辣椒碟,辣香满口,都非常好吃。

关于猪血的吃法,厨商高的朋友,可以自己创意。比如我比较喜欢麻婆血旺(鸡血鸭血都可以)完全模仿麻婆豆腐的做法,小火煨出来,也安逸得板。还有回锅血旺,炒回锅肉一样,加豆瓣、甜面酱、酱油、豆豉、白糖等,最后撒一把蒜苗起锅,安逸得相当板!

经过近1800年的发展,血旺在中国,终于高奏凯歌,迎来了灿烂的新时代!

本文相关词条概念解析:

毛血旺

毛血旺又称冒血旺,是源于重庆磁器口,是重庆小吃,这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺,毛血旺的名气已引领川菜大军,席卷了大江南北。毛血旺通常用猪血加些配料如鸭肠、泥鳅、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心、芽菜等制作而成。传统的清汤口味是用罐煨,麻辣口味的用一般的锅。毛血旺以鸭血为制作主料,毛血旺的烹饪技能以煮菜为主,口味属于麻辣味。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大,是道值得一尝为快的巴蜀名菜。

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